Kiselo tijesto (sourdough)

Nakon dugog odsustva na ovom blogu vraćam se sa jednim novim, odnosno starim, receptom. Kao što se vidi u naslovu radi se o kiselom tijestu. Kiselo tijesto i nije neki novitet, koristio se stoljećima za proizvodnju hljeba i peciva. 

Kiselo tijesto nastaje prirodnim procesom fermentacije brašna. Da se prvo kratko osvrnem na neke beneficije kiselog tijesta :

• Jedna od prednosti zbog koje ljudi najčešće biraju hljeb od kiselog tijesta je lakša probavljivost, koju možemo zahvaliti već spomenutom dugom procesu fermentacije tijekom kojeg se većina sastojaka kruha razgradi.

• Bioraspoloživost i apsorpcija hranjivih tvari, te vitamina i minerala uključujući kalij, magnezij i cink, značajno je veća kod hljeba od kiselog tijesta.

• Hljeb od kiselog tijesta ima niži glikemijski indeks što znači da utječe na sporije otpuštanje šećera u krvotok i sprječava nagli porast šećera u krvi.

• Zbog duge fermentacije se poboljšava okus, ali i tekstura hljeba od kiselog tijesta. 

• Također, kvaliteta čuvanja dugo fermentiranog kruha od kiselog tijesta značajno je bolja zbog prisutnih mliječnih i octenih kiselina, pa se ovakav hljeb ni nakon nekoliko dana ne mrvi i teže dolazi do stvaranja buđi. 

Kako napraviti starter?  

Aktivan starter

Za početak vam ne treba puno: Brašno, topla voda i strpljenja. Ali isplati se, na kraju će te imati starter koji možete čuvati i i svaki dan koristiti. Za brašno obratite pažnju da bude kvalitetno, tip 550 je odlično za pravljenje strartera. OD anših brašna se meni lično dobro pokazalo tešanjsko "Dukat premium" brašno ili Biobrašno iz dm-a. Može se praviti i od integralnog raževog brašna, Raževo brašno je odlično za ovu primjenu ali nećete dobiti s njim čisto bijeli hljeb (ko ga želi). Naime moj bijeli starter je teško napredovao, na kraju krajeva sam imala ražev starter koji sam vremenom prehranila na bijeli. 

Ali, manje priče više rada, evo kako napraviti starter. Treba vam min. 5 dana za taj proces, i kasnije što je starter stariji to je hljeb bolji.*

PRVI DAN

• 50 gr brašna (integralno raževo ,pšenično ili tip 550)
• 50 gr tople vode
• 1 veća čista tegla
• gumica ili marker

U čistoj tegli pomiješati vodu i brašno, ukoliko bude ostatak na tegli očistiti čistim ubrusom. Staviti poklopac (ne zavrtati) i staviti gumicu na teglu dokle vam tijesto seže ili markerom obilježiti. OStaviti na sobnoj temperaturi, najbolje blizu grijanja, što je toplije to brže ukisne.

DRUGI DAN

U tijesto dodati 25gr brašna i 25 tople vode, dobro izmiješati i ostaviti opet 24h na toplom. Gumicu pomjerite prema visini tijesta.

TREĆI DAN

Ponovite isti postupak kao prethodni dan.

ČETVRTI DAN

Sada bi već trebalo da se nešto dešava u vašoj tegli, mjehurići i kiselkast miris. Čak iako se nije desilo ustrajte, možda sobna temperatura nije visoka pa proces traje duže. 

Danas trebate odvaditi pola i baciti. Tako pišu iskusni pekari. Meni je iskreno bilo žao ,tako da sam  tim viškom zakuhala hljeb ali dodala i malo germe,jer starter nije dovoljno jak još.

Na ostatak u tegli opet dodajte 25gr brašna i 25gr tople vode.

PETI DO SEDMI DAN

U ovom periodu ponavljajte dodavanje istih količina vode. U zavisnosti od brašna i topline vašeg doma već bi kvas mogao biti spreman za upotrebu. 

KAKO ĆU ZNATI DA LI JE MOJ KVAS SPREMAN ZA PRAVLJENJE HLJEBA?

Ako vam je starter porastao preko linije kojom ste označili teglu, rupičast je, vazdušast i ugodno miriše na, hmm, jogurt ili njegovu kiselinu onda čestitam, dobili ste svoj prvi starter i spremni ste zaploviti u avanturu pravljenja domaćeg artisan hljeba od prirodnog kvasa. Da ne bi ovaj post bio previše dug, a i za one od vas koji možda već imaju starter, postuoak pravljenja hljeba kao i recepte možete naći u sljedećem postu. 

Tek nahranjen starter

Nakon 10h

ODRŽAVANJE STARTERA

Ukoliko ne planirate svaka 2/3 dana praviti hljeb starter možete držati u frižideru, samo ga je potrebno svakih 7-10 dana nahraniti da vam ne bi potpuno umro. Kada želite praviti hljeb na noć prije odvojite koliko vam treba, nahranite i idući dan možete zakuhati hljeb. Ostatak isto nahranite (npr 25gr brašna i 25gr vode). 

Pokušajte, budite hrabri i uporni i bit ćete nagrađeni jednim zaista ukusnim i zdravim tijestom. Moja porodica ne jede više hljeb sa germom, o kupovnom da ne govorim. Jednostavno im više nije ukusan. A vam sretno kuhanje 🧑‍🍳