Klasični hljeb od startera (sourdough bread)

U ovom postu ću vam korak po korak objasniti kako doći do "savršenog" hljeba od kiselog tijesta. Recept kako da "uzgojiti" vlastiti starter imate u prethodnom postu. I ovdje na prvom mjestu stoji strpljenje. Ono nije kao hljeb od germe, vrijeme za koje ono nadođe traje duže, ali je dobra strana tog hljeba da možete sebi prilagoditi vrijeme kada ćete ga praviti i peći. On nije previše osjetljiv i ako mora čekati, ako ga ne stignete ispeći odmah može i do tri dana čekati u frižideru - i što je još divno, pravo iz frižidera u vrelu peć. Možete za doručak imatu svjež, domaći, mirisni i vruć hljeb iz vlastite proizvodnje. Od početka pravljenja hljeba do njegovog pečenja uračunajte 24h. Čini se puno, međutim to su sve koraci od po nekoliko minuta, najviše je vrijeme mirovanja.

Ovdje ću vam napisati recept, postupak i neki svoj vremenski raspored. Pokušajte prvih nekoliko puta ovako, kasnije kad dobijete osjećaj za tijesto i tajming prilagodite ga sebi. orion

NEKOLIKO BITNIH POJMOVA S KOJIM ĆETE SE SUSRETATI KRATKO OBJAŠNJENI

Levain - je predtijesto koje se prije samog zakuhavanja hljeba zamijesi, u suštini odvojeno nahranjen starter, treba da stoji bar 5h na toplom.

Matični starter/kvas - jeste vaš starter koji čuvate da li u frižideru ili na sobnoj temperaturi, recept za njega se nalazi u prethodnom postu.

Autoliza - jeste miješanje brašna i tople vode (bez startera), te se ostavi mirovati od 30min do 3h i to je glavno tijesto kojem se dodaje kvas. Na taj način se daje brašnu vrijeme da primi vodu i aktivira enzime koji pospješuju stvaranje glutenske mreže u tijestu, tako je tijesto jače, zahtjeva manje mijesenje i kora bude bolja. Zaista sam primjetila da je čitav proces jednostavnijo kad se uradi autoliza.

Bulk rise - je vrijeme od kada se sastavi starter ili levain sa tijestom iz autolize do krajnjeg oblikovanja hljeba. Taj period ne bi trebao preći 6h jer može se desiti da hljeb "prenadođe" (overproof) i bude tvrdi i ne nadođe.

(Mada to iskreno ne šteti ukusu hljeba, da, neće biti možda prozračan i mekan kao kad pravilno nadođe, ali ukusan bude u svakom slučaju)

Laminacija - je rastezanje tijesta na vlažnoj podlozi (može i pouljena), slično kao razvijanje jufke, koje se onda preklopi i vrati u zdjelu. To pomaže u razvijanju glutena i jačanju tijesta.

Ovaj postupak nije obavezan, ali dosta pridonosi kvaliteti hljeba.

Preklapanje - postoje dva osnovna načina, istezanje i preklapanje (stretch&fold- s&f) i drugi način jeste da rukama ispod tijesta tijesto dižete prema gore i time jačate strukturu tijesta i dodajete zrak (coil&fold - c&f). Za sve ove postupke možete naći na YouTube videe, ali sam željela to ovdje sve objasniti jer je meni uzelo dosta vremena istražujući sve te stvari ponaosob. Rade se na svaki najmanje 45min. 2-3x i to jeste bitan korak za taj prozračan hljeb.

Coil & fold radi se sa četiri strane

Stretch & fold - koristi se i pri oblikovanju hljeba

Da pređemo na pravljenje hljeba 🙌

Navest ću vam recept, način pravljenja hljeba i jedan početni vremensko okvir kako ga pravim. Za prve hljebove odaberite dan kad imate malo vremena da mu se posvetite, kasnije kad već uđe rutina znat ćete kako ga sebi prilagoditi.

Za klasični bijeli hljeb

500 gr brašna tip 550
300 gr tople vode
1 supena kašika soli

Za levain

45 gr matičnog startera (trebao bi biti bar noć prije nahranjen, ne direktno iz frižidera)
45gr brašna
30gr tople vode

Vremenski raspored (primjer)

- 7:00h - zamijesiti levain i ostaviti na toplo mjesto

- 10:00h - autoliza - zamijesiti vodu i brašno

glavnog tijesta, bez soli.

- 12:00h - dodati levain u tijesto i mijesiti oko

minuta, opet prekriti i ostaviti

- 12:15h - dodati so, zamijesiti, preklopiti (s&f)

- 12:45h - uraditi laminaciju, vratiti tijesto

u zdjelu i prekriti.

- 14:00h - uraditi jedno preklapanje, najbolje c&f

- 15:00h - još jedno preklapanje

- 16:00h - još jedno preklapanje

- 17:30h - oblikovanje hljeba

Zadnji korak jeste oblikovanje hljeba. Blago pobrašnite radnu površinu i lagano istresete tijesto na nju. Preklopite tijesto tako što sa svake strane lagano puvučete tijesto i sastavite u sredini. Okrenite tijesto donji dio prema gore i laganim pritiskom na dnu tijesta oblikujte loptu stvarajući tenziju na površini lopte. Iskreno, jako je tijesto to riječima objasniti. Najbolje je pogledati to na ovom linku.

Nakon toga u neku košaricu ili zdjelu koja je malo veća od vašeg tijesta stavite čistu kuhinjsku krpu, lagano je pobrašnite. Ako nemate grebalicu za tijesto onda lagano ruku zavucite pod svoju loptu i nježno je spustite u košaricu, tako da honja strana bude unutar zdjele. Još malo pobrašnite, prekrijte krpom, stavite u kesu i u frižider.

To se zove hladna fermentacija. Najbolje je da ostane najmanje 8h da nadolazi, bolje i duže, do 48h može tako stajati u frižideru.

Pečenje hljeba

Kada želite peći svoj sourdough hljeb, u pećnicu stavite poklopljenu šerpu skupa sa poklopcem koja je veća naravno od vašeg tijesta, jer će nadoći prilikom pečenja. Može bilo koja šerpa koja skupa s poklopcem podnosi temperaturu od 250C°. Najbolje su šerpe od ljevanog željeza, ali i svi pekači metalni ili keramički. Kod staklenih trebate biti oprezni, najčešće su veoma klizavi, a obzirom da morate rukovoditi baš vrelim pekačem koji je još težak lahko može doći do opekotina.

Znači, u peć stavite pekač skupa s poklopcem i ugrijati na 250C°. Kada se fino ugrije, hljeb izvadite iz frižidera i polahko ga istresite na pripremljeni papir za pečenje. Tako vam je najlakše raditi s tijestom, hljeb po želji zasijecite žiletom ili jako oštrim nožem. Pazite da je oštro, da siječete a ne kidate tijesto. Najbolje je jedan fin rez sa strane, da vise dobilo slavno uho na hljebu.

Izvadite pekač (obavezno rukavice!!) stavite u njega hljeb, poklopite i u peć. Tako neka se peče 25 minuta, nakon toga otklopite i pecite još 15-20min, ali smanjite temperaturu na 220C° do željene boje.

Na pola pečen hljeb, nakon prvih 25min.

Pratite jer svaka peć je drukčija. Možete ga ostaviti neko vrijeme u isključenoj peći da se malo "izvuče" da ne bi bio mecav. Ostaviti ga najmanje 1h prije rezanja, a još bolje da se potpuno ohladi.

Gotov pečen

To vam je u suštini to. Može se naravno i manje preklapanja raditi, može se i bez autolize i tih koraka dobiti odličan i ukusan hljeb. Samo naravno je to hljeb koji zbog kvasa treba duže nego onaj s germom, ali se isplati. I ne morate se u minutu držati rasporeda, nije ovo antibiotik. Ako vam i stoji sat i po do dva neće biti ništa, ako uradite samo jedno preklapanja jer nemate vremena uredu je. Najbitnije je da mu se samo da vremena da odradi svoj proces.

Npr možete i peći hljeb bez hladne fermerntacije, nakon oblikovanja ostaviti ga na sobnoj temperaturi 3-4 h i ispeći.

Činjenica je da što je starter stariji to je jači, što se češće hrani on ima veću jačinu i hljeb bolje i lakše nadolazi. Iskreno, kad sam krenula praviti hljeb nisam vjerovala da je moguće, da ću uspjeti napraviti hljeb bez imalo germe. Ali evo sad je četiri mjeseca kako ne koristim germu nikako. I kifle, pizzu, krofne, uštipke, sve je moguće napraviti od startera.

Nekoliko napomena:

Naravno ovaj hljeb ne mora biti čisto bijeli. Možete dodavati i drugih vrsta brašna po želji (heljda, raž, ječam, integralno pšenićno ili zobeno) Samo u tom sličaju trebate dodati još vode, zavisnosti koliko to brašno "pije vode". Ja sam ovdje namjerno dala recept za čvršći hljeb jer vremenom ono omekša svakako ali i radi lakšeg rada. Što je tijesto mekše teže se s njim radi, oblikuje posebno za početnike. Što je više vode u tijestu kora je tanja, a hljeb prozračniji i mekši. Uz to hljeb uz više vode brže fermentira. Ali za to će trebati malo prakse.

Možete dodati razne sjemenke ali i tu računajte da one uzmu sebi dio tečnosti. Tu se kod mene dobro pokazalo da sjemenke prvo prelijete vrelom vodom,ostavite malo da se ohlade i prilikom laminacije pospete po tijestu.

Iszto možete dodati oraha, lješnika, suho meso, prženi luk, začine (npr.zatar) ,masline, ili pečene tikve kao što sam ja. I za to ću vam napisati posebni recept jer je odlična!